Dr. Agatston diyet planını glisemik indekse, yani belli bir süre esnasında karbonhidrat içeren yiyecekler sebebiyle oluşan kandaki şeker seviyesine dayandırır. Tüketilmelerinin ardından gıdalar şekere metabolize edilir ve insülin hormonunun salgılanmasına neden olur. Yenilen gıda aşırı şekerli ise, insülin şekeri yağ hücreleri de dahil hücrelerde depolayarak kan dolaşımından çıkarır. Yüksek glisemik karbonhidratlar (70 GI’nin üzeri) hızlı bir şekilde metabolize edilir, bu da insülin üretiminin artmasına neden olur. Yüksek insülin seviyesi, daha fazla şekerin yağ olarak dönüştürülmesiyle kilo alımıyla sonuçlanır. Bu model daha fazla karbonhidrat tüketme isteğine, bu ise GI bakımından daha yüksek gıdalar tüketilmesine neden olur. Ancak düşük ila orta GI seviyedeki gıdalar insülin seviyesini daha yavaş yükseltir ve şeker daha yavaş metabolize edilir, bu da yağ olarak depolanan şeker miktarını azaltır. Daha fazla yeme arzusu azalır. Ayrıca GI seviyesi düşük gıdaları tüketmek ateroskleroz ve diyabete yol açabilen insülin direnci riskini azaltır. Dr. Agatston South Beach diyetini GI bakımından düşük gıdaları teşvik ederek vücudun GI seviyesi yüksek gıdaları tüketme isteğini yok eder. South Beach diyeti üç aşamadan oluşur.
Birinci evre diyetin en katı bölümüdür ve iki hafta sürer. Birinci evrenin amacı diyet yapanın ekmek, pirinç, patates, makarna ve şeker gibi GI seviyesi yüksek gıdaları yeme isteğini ortadan kaldırmaktır. Alkol, meyve, tahıllar, havuç ve mısır gibi sebzeler de bu evre süresince kısıtlanır. Bunun yerine yağsız et, balık, yumurta, kabuklu yemişler ve sebzeler gibi protein bakımından zengin gıdalar tüketilir. Kahve ve çaya da izin verilir. Her gün üç düzenli öğün yenilir, öğleden önce ve öğleden sonra ara öğün olarak hafif atıştırmalar tüketilir. Bu dönem esnasında GI seviyesi yüksek gıdaları yeme isteği ortadan kalkana ve insülin rezistansı iyileşene/düşene kadar vücut kimyası çarpıcı biçimde değişecektir. Bunun yanı sıra genellikle hızlı kilo kaybı yaşanır.
İkinci evrede kısıtlanmış olan birçok gıda yeniden serbest bırakılır ve bütün diyetsel gıda gruplarının tüketimini teşvik eder, vücudun yine GI seviyesi yüksek gıdaları istemeyeceği ve gıdaları fazla yağ olarak depolamayacağı beklenir. Tam tahıllı makarna ve ekmek gibi lif bakımından yüksek karbonhidratlar ve pek çok meyveye izin verilir. Bu evrede başarıya ulaşmak için ölçülülük ve GI bakımından düşük gıdaların tüketilmesi çok önemlidir.İkinci evre diyet yapan kişi ideal kilosuna ulaşana kadar, ideal olarak haftada 0,5 ila 1 kilo kaybederek, devam eder.
Üçüncü evre, nihai amaç olarak sadece kilonun korunmasına odaklanır. İdeal kiloya ulaşıldıktan sonra diyet yapan kişi değiştirdiği yeme alışkanlıklarını gelecekte de hayat tarzı olarak sürdürecektir. Temel diyet teknikleri korunur. Sadece önceki seviyedeki gibi, GI seviyesi yüksek gıdaların ve "kötü” yağların sınırlandırılması sürdürülür. Değişen vücut kimyası uzun dönemde kardiyovasküler sağlığı iyileştirecek ve diyabet riskini düşürecektir. Yeniden kilo alınması durumunda, amaçlanan kiloya ulaşılana kadar, birinci evreye yeniden başlanır.