Gıda zehirlenmesinin genel bulguları arasında ishal, mide ağrısı ya da krampları, mideden gelen guruldama sesi, ateş, bulantı ve kusma yer alır. Dehidrasyon da yaygın bir komplikasyondur çünkü vücut, kusma ve ishal yoluyla sıvı ve elektrolit kaybeder. Dehidrasyonun çok gençlerde, yaşlılarda ve diüretik ilaçlar kullanan kişilerde ortaya çıkma ihtimali daha fazladır.
Bakteriyel Sebepler
Bakteriler gıda zehirlenmesinin başlıca nedenidir. Bakteriyel gıda zehirlenmesinin belirtilerinin ortaya çıkma nedeni besin yoluyla geçen bakterilerin, vücuttaki gelişimlerinin bir yan ürünü olarak enterotoksinler ya da zehirler açığa çıkarmalarıdır. Bu toksinler çoğunlukla bağırsakların emilim kabiliyetini düşürür ve dehidrasyona yol açacak şekilde su ve elektrolit salgılanmasına neden olur. Belirtilerin şiddeti bakterinin türüne, bakterinin ve alınan gıdanın miktarına, kişinin sağlık durumuna ve bakterinin salgıladığı toksine karşı duyarlılığına bağlıdır.
- Salmonella: Zehirlenmenin belirtileri Salmonella bulaşmış besinin yenmesinden sonraki 12–72 saatte görülmeye başlar. Ateş de dahil tipik gıda zehirlenmesi belirtileri iki ila beş günde ortaya çıkar. Salmonella genellikle insan ya da hayvan dışkısı bulaşan besinlerin tüketilmesi yoluyla geçer. Bakterinin yayılması ise çoğunlukla yemekhanede çalışanların ellerini yıkamamasından kaynaklanır.
- Escherichia Coli (E. coli): E. coli O157:H7 ve E. colinin benzer türlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmesinin belirtileri gıdayla bulaşan diğer bazı bakterilerin neden olduğu belirtilerden daha yavaş ortaya çıkar. Bakterinin bulaştığı besinin yenmesinden sonraki bir ila üç gün kişide şiddetli karın krampları ve genellikle kanlı olan sulu ishal görülür. İshalin çok az dışkı ve çoğunlukla kan ihtiva etmesi dolayısıyla bu duruma bazen "hemorajik kolit" dendiği de olur. Ateş çok az görülür ya da hiç görülmez; kanlı ishal ise bir ila sekiz gün kadar görülür ve durum genellikle kendiliğinden geçer. Besinlerden bulaşan E. coli O157:H7 en çok çiğ ya da az pişmiş kıymalarda bulunur. Çiğ süt de E. coli kaynaklı besin zehirlenmelerinin nedenleri arasındadır.
- Campylobacter Jejuni: C. jejuni enfeksiyonlarına çoğunlukla bakteriyi taşıyan tavuklar neden olur ancak klorlanmamış su ve çiğ süt de bakterilerin kaynağı olabilir. Gıda zehirlenmesinin ateş ve ishali de kapsayan belirtileri C. jejuni bulaşmış olan besin ya da su alındıktan sonraki iki ila beş gün içerisinde başlar. İshal, sulu olabilir ve kan içerebilir. Belirtileri yedi ila on gün sürer ve enfeksiyon bulaşan kişilerin dörtte birinde tekrarladığı görülür.
- Staphylococcus Aureus (Staph): Staph bakterisi özellikle ciltlerinde Staph enfeksiyonları taşıyan yemekhane çalışanları tarafından yayılır. Buna karşın bakteri bulaşan araç gereçler ve gıdaların hazırlandığı tezgahlar da sorumlu tutulabilir. Hemen her besine bakteri bulaşabilir ancak salata sosları, süt ürünleri, kremalı pastalar ve oda sıcaklığında saklanan gıdalar muhtemel adaylar arasındadır. Gıda zehirlenmesinin klasik belirtileri hızla, genellikle de bakteri bulaşan gıda alındıktan iki ila sekiz saat sonra görülmeye başlar. Bu tür belirtiler genellikle üç ila altı saat sürer ve nadiren iki günden fazla sürdüğü olur. Belirtiler çoğunlukla hafiftir ve hasta herhangi bir yardım almadan iyileşir.
- Shigella: Shigella kaynaklı gıda zehirlenmesinin belirtileri bakteri bulaşan besin yendikten 36–72 saat sonra görülmeye başlar. Bu belirtiler besin yoluyla bulaşan pek çok bakteri ile ilişkili belirtilerden farklılık gösterir. Gıda zehirlenmesinin bilinen belirtilerine ek olarak şiddetli enfeksiyon geçiren çocukların yüzde 40 kadarı nörolojik belirtiler de gösterir. Bu belirtiler arasında inmeler, zihin bulanıklığı, baş ağrısı, letarji ve ağrılı boyun sertleşmesi yer alır. Hastalık iki ila üç gün kadar devam eder.
- Clostridium Botulinum: C. botulinum (yaygın olarak botulizm olarak bilinir) besin yoluyla bulaşan bakteriler arasında en ölümcül olanıdır. Yetişkin botulizminin kaynakları çoğunlukla düzgün konservelenmemiş ya da saklanmamış gıdalardır. Belirtileri bakteri bulaşan gıda yendikten sonraki 18 ila 36 saat içerisinde görülmeye başlar. Kanıtlanmamış olmakla birlikte başlama süresinin dört saat ya da sekiz gün sonra başladığı da olur. Besin yoluyla bulaşan diğer hastalıklardan farklı olarak, botulizmde kusma ve ishal görülmez. Başlangıçta botulizm görülen kişi, zayıflık, sersemlik ve çift görme gibi durumlar yaşar. Belirtiler konuşma ve yutkunma güçlüğü ile devam eder. C. botulinumdan kaynaklanan toksinler nörotoksindir, yani sinir sistemini zehirleyerek paraliziye neden olur. Eğer hastalık önü alınamadan ilerlerse paralizi tüm vücudu etkiler. Tıbbi müdahale olmazsa sonunda solunum kasları paralize olur ve hasta boğulur. Botulizm olan bebekte C. botulinum sporları bebeğin bağırsaklarına yerleşir. Özelikle 12 aylıktan küçük bebeklerde, bu sporların kaynağı bazen baldır. Belirtiler yavaş ilerler. Bebekte önce kabızlık, sonra yetersiz beslenme, letarji (uyku hali), güçsüzlük, salya artışı ve olağandan farklı ağlama görülür. Sonunda bebek baş kaslarını kontrol etme yeteneğini kaybeder. Paralizi daha sonra vücudun diğer bölümlerine ilerler.
Balık Kaynaklı Gıda Zehirlenmesi
Ciguatera balık zehirlenmesine orfoz, baraküda, snapper ve uskumru da dahil bazı tropikal balıkların dokularında biriken toksinler neden olur. Zehirlenme belirtileri balığı yedikten sonra altı saat içinde ortaya çıkar. Önce ağız çevresinde, daha sonra eller ve ayakları da içine alan diğer bölgeleri kapsayacak şekilde uyuşukluk ve sızı görülebilir. Sıklıkla, kas ağrısı ve zayıflığı, baş ağrısı, sersemlik, eklem ağrısı, ısıya duyarlılık, kalpte aritmi, nabızda belirgin değişimler ve tansiyonda düşme görülür. Ciguatoksin bulaşan sığ su balıkları tüm dünyaya ihraç edildiğinden ciguatera sıklığı soğuk iklimlerde de giderek artmaktadır.
Balon balığı ya da fagu en çok Japonya’da servis edilen geleneksel bir gurme yemeğidir. Balon balığının derisinde ve diğer organlarında tetradotoksin denilen güçlü bir zehir bulunur. Tetradotoksin zehirlenmesinin ilk aşaması balığı yedikten 20 ila 180 dakika içinde gelişen uzuvlarda ve dilde uyuşmadır. Bunu yüzde, ellerde ve ayaklarda uyuşma ve karıncalanma izler. Gıda zehirlenmesinin tipik belirtilerine bağ dönmesi, baş ağrısı ve yürümede bozulma gibi nörolojik belirtiler eşlik eder. Tetradotoksin zehirlenmesinin ikinci aşamasında ilerleyici paralizi görülür. Solunum, konuşma ve diğer hareketler zorlaşır. Siyanoz (ciltte mavimsi ya da morumsu renk değişimleri), düşük kan basıncı ve aritmiler gelişebilir. Ölümden hemen önce konvülsiyonlar ve zihinsel bozulma gelişebilir ya da kişi hareket edemese de zihni berrak olabilir. Herhangi bir müdahale olmazsa balığı yedikten sonra genellikle dört ila altı saat içinde ölüm gerçekleşir. Ancak bu süre 20 dakika olarak bilinir.
Kabuklu deniz mahsulleri, bu kabukluların yediği bazı deniz yosunlarından kaynaklanır. Toksinler zamanla deniz kabuklularının vücudunda birikir. En çok midye, deniztarağı, istiridye gibi kabuklular etkilenir. Bazen toksin üreten yosunlar denizin renginin kırmızılaşmasına neden olacak kadar fazla çoğalır. Bu olgu kızıl gelgit olarak bilinir. Böyle bölgelerden çıkarılan kabuklu deniz hayvanlarının yenilmemesine dair sık sık uyarı yapılmaktadır. Gıda zehirlenmesi belirtileri yenilen kabuklunun türüne ve miktarına bağlı olarak yarım saat ila iki saat arasında ortaya çıkar. Bunlar yüzde ve dudakta yanma ve karıncalanma, uyuşma, uyuşukluk hissi, kas ağrısı, baş dönmesi, ishal, mide ağrısı, konfüzyon, bulantı, kusma, tuhaf ısı hissi, solunum güçlüğü ve bazen komadır. Belirtiler birkaç saat ila birkaç gün sürebilir.
Histamin zehirlenmesi, vücut dokuları yüksek seviyede histamin üretmeye başlamış olan bir balığın yenmesiyle ortaya çıkabilir. Uskumru, ton balığı, mahi mahi balıkları en yaygın histamin kaynaklarıdır. Balığın tüketilmesinin ardından hemen yüzde kızarma ve ürtiker, birkaç dakika sonra da gıda zehirlenmesinin tipik belirtileri gelişebilir. Belirtiler genellikle 24 saatten kısa sürer.
Mantar Zehirlenmesi
Mantar zehirlenmesi, zehirlerin etkilerine göre sınıflandırılır. Protoplazmik zehirler, genellikle karaciğerde hücrelerin yok olmasına neden olur ve bu durum organ yetmezliğine kadar ilerler. Nörotoksinler terleme, konvülsiyonlar, halüsinasyonlar, heyecan, depresyon, koma ve kolon spazmları gibi nörolojik belirtilere neden olabilir. Gastrointestinal (GI) irritanlar birden ortaya çıkıp çabuk geçen, tipik gıda zehirlenmesi belirtilerine neden olur.
Disulfiram benzeri zehirler genellikle, 72 saat içinde alkol alınmaması durumunda, toksik değildir. Bu durumda zehir iki ila üç saat boyunca baş ağrısı, yüzde kızarma, kusma, bulantı ve kardiyak bozukluklar ortaya çıkar.
Diğer Olası Kaynaklar
Gıda zehirlenmesinin diğer muhtemel nedenleri arasında yeşil ya da filizlenmiş çiğ patatesler, hassas kişiler tarafından tüketildiğinde fava fasülyesi ve kontamine tahılların tüketilmesi sonucu ergo (çavdar mahmuzu) zehirlenmeleri yer alır. Kimyasalların bulaştığı gıdaların neden olduğu zehirlenme arsenik, kurşun veya böcek zehiri püskürtülmüş olan ürünlerin yıkanmadan yenilmesinden kaynaklanır. Kurşun kaplı ve kadmiyum kaplı kaplar da gıda zehirlenmesine neden olabilir.
Teşhis
Gıda zehirlenmesinin tanısında klinik mülakat çok önemlidir. Hastalığın öyküsü yenilen yiyecekler, yakın zamanda yapılan seyahatler ve benzer hastalık belirtileri olanlarla temas gibi bilgileri içerecek biçimde ayrıntılarıyla alınmalıdır. Belirtiler 30 dakika ila 3 gün arasında ortaya çıkabileceğinden son yenen yiyecek, belirtilerin nedeni olmak zorunda değildir. Tanı, dışkı kültürü ile onaylanır. Kusmuk, kan ya da kontamine gıdanın incelenmesi gibi başka laboratuar testleri de yapılabilir. Doku hasarının ya da elektrolit dengesizliğinin boyutunu saptamak için bir kan kimyası paneli testi yapılabilir. Çoğu gıda zehirlenmesi vakasına tanı konulamaz ve tedavi kısa vadede GI belirtilerinin tedavisine odaklanır.
Botulizm, çoğunlukla ayırıcı nörolojik belirtileriyle teşhis edilir çünkü hastanın hayatını kurtarmak için hızlı tedavi çok önemlidir. Teşhisi onaylamak için daha sonra kaslardaki elektriksel faaliyeti analiz eden bir test olan elektromiyografi yapılabilir. Bu testler çoğu botulizm vakasında anormal kas aktivitesini gösterir.