İşlenmiş gıdalar, paket servisler ve mikrodalga yemeklerinden oluşan modern beslenme alışkanlıkları multipl skleroz gibi otoimmün (doğuştan bağışıklıkla ilgili) hastalıkların ve saçkıran, astım, egzama gibi sorunların artmasının sorumlusu olabilir. Yale Üniversitesi ve Erlangen-Nuremberg Üniversitesi’nden bir grup bilim adamı abur cubur tüketiminin bu konuda etkili olduğunu belirtiyor. Bu araştırmayla ilk kez işlenmiş tuzun aşırı tüketiminin otoimmün hastalıkların artışı üzerinde etkili olduğu gösterilmekte.
Fast food restoranlarındaki gıdalar ve marketlerdeki işlenmiş gıdalar, işlenmiş tuzlardan alınan sodyumun en büyük kaynağı. Canadian Medical Association Journal, uluslar arası bilim adamlarından oluşan bir ekibi Burger King, Domino’s Pizza, Kentucky Fried Chicken, McDonald’s, Pizza Hut, Subway gibi markaların 2124 ürününün tuz içeriğini araştırmak için görevlendirdi. Sonuçlara göre ortalama tuz içeriği şirketler ve şirketlerin aynı ürünlerinin farklı ülkelerdeki versiyonları arasında farklılık gösterdi. ABD’deki fast food gıdalar genellikle diğer ülkelerin iki katı kadar tuz içeriyor. Çoğu ülkede hükümetlerin çabalarıyla tuz tüketimi azaltılsa da ABD hükümeti bu konuyla yeterince ilgilenmediği için fast food şirketleri tuz konusunda tamamen serbest kalmış durumdalar.
Çoğu düşük yağlı gıda tadın artması için tuza yükleniyor. KFC’nin diyet İtalyan salata sosu sadece 15 kalori ve 0.5 gram yağ içerse de 510 miligram sodyum içeriyor. Bu miktar kızarmış tavuk budu ürünlerinin 1.5 katı. Amerikan diyetinde en fazla rafine tuzu ekmek içeriyor. Subway’in sadece 15 santimlik Sarımsaklı ekmeğinde, 1260 mg sodyum var. Bu bazı sağlık örgütlerinin günlük olarak tavsiye ettiği miktarın yarısından fazla, bazılarına göre ise neredeyse günlük sodyum ihtiyacının tamamı.
Yale Üniversitesi ekibi vücutta T yardımcı hücrelerinin rolünü araştırdı. Bu hücreler başka hücreleri etkinleştirip onlara yardım ederek bakteri ve virüs gibi zararlı patojenlerle savaşmalarını sağlıyor. Daha önceki araştırmalara göre bu hücrelerin bir alt kümesi olan Th17 hücreleri otoimmün hastalıkların gelişmesinde önemli bir rol oynuyor.
Son araştırmaya göre bu hücreleri laboratuvar ortamında bir sofra tuzu çözeltisiyle bir araya getirmek daha agresif davranmalarına sebep oldu. Besinlerinde çok fazla rafine tuz olan farelerin sinir sistemlerinde Th17 hücre sayısı belirgin miktarda artarak iltihap oluşumunu teşvik etti. Aynı zamanda insanlarda multipl skleroz (MS) ile ilişkili olan bir hastalığın bir çeşidini geliştirme riskleri de arttı. Bilim adamları bu etkileri moleküler düzeyde de inceledi. Laboratuvar testlerine göre tuz, Th17 hücreleri tarafından salgılanan sitokin seviyesini 10 kat artırdı. Sitokinler hücreler arasında mesaj iletimini sağlayan proteinlerdir.
Araştırmacılardan Ralf Linker, bu sonuçların şu an bir tedavisi olmayan multipl sklerozu daha iyi anlamak ve tedavi etmek için önemli bir katkı yaptığını söyledi. MS, bağışıklık sistemi, beyin ve omurilikteki sinirleri saran miyelini yabancı bir madde olarak algılayınca ortaya çıkıyor. Bağışıklık sistemi bu maddeye saldırınca beyin ile vücut arasındaki iletişim zarar görüyor ve konuşma, görme ve dengede sorunlar ortaya çıkıyor.
Başka bir araştırmacı Prof. David Hafler ise doğanın, vücudun kendisine saldırmasını planlamayacağını ve bu gibi hastalıkların sadece genlerden veya çevresel faktörlerden değil, bu ikisinin kötü bir bileşiminden doğacağını söylüyor. "İnsanlar genetik olarak Afrika’nın Aşağı Sahra bölgesine uygun seçildiler ve bu bölgede tuz yoktu. Afrika-Amerikalıların belirli bir gen yüzünden tuza çok daha hassas olabilmelerinin de bir sebebi bu.
Ekibin sonraki planı Th17 hücrelerinin sedef gibi cildi etkileyen otoimmün hastalıklardaki rolünü araştırmak. Fakat otoimmün hastalıkların çok karmaşık bir süreç olduğunu ve birçok genetik ve çevresel faktöre dayanacağını da ekliyorlar.
İyi Tuzları Tüketin
Rafine, işlenmiş ve beyazlatılmış tuzlar problem teşkil ediyor. Tuz sağlığımız için önemlidir ve dünyada en kolay bulunan metal olmayan mineraldir. Vücudumuz hiçbir besin değeri olmayan rafine sodyum klorürü işlemek için tasarlanmamıştır. Fakat gül rengi Himalaya kaya tuzu veya gri renkli Keltik tuzu gibi minerallerle dolu tuzları tüketince vücudumuz çok faydasını görür.
Dr. Barbara Hendel’e göre bu mineral tuzlar vücutlarımızı oluşturan ve hayatın başladığı okyanusta bulunan elementlerle birebirdir. Gözyaşında ve terde tuz bulunur. Kanımızın ve vücut sıvılarımızın kimyasal ve mineral içeriği deniz suyuna yakındır. Doğmamış bebekler olarak bile tuzlu bir sıvının içinde yaşarız. Tuz, suda mineral iyonlara çözünür. Bunlar kas hareketi ve düşünmeyi yöneten elektriksel sinir impulslarını iletir. Aynı zamanda vücuttaki pH seviyelerini dengelemek için gereklidirler. Mineral tuzları sağlıklıdır çünkü vücudun çeşitli fonksiyonlarını dengede tutmak, sağlıklı kalmak ve iyileşmek için bunlara ihtiyaç duyarız.
Tuz, uzun yıllardır tüketilse de modern zamanlarda değişen şey yediklerimizin mineral içeriği olmuştur. Yemişler, meyveler ve sebzeler gibi mineral açısından zengin gıdalar yerine artık, mineral içermeyen abur cuburlar ve içecekler tüketiyoruz.